Légumes anciens et goûts nouveaux

Légumes anciens et goûts nouveaux

Aujourd’hui grâce aux chefs cuisiniers et au retour des cultures raisonnées, des légumes dont on connaît à peine le nom réapparaissent sur les étals des marchés. Voici une petite sélection de ces légumes oubliés ainsi que quelques idées pour les cuisiner !

Hélianthi (ou salsifis d’Amérique) : une saveur de fond d’artichaut et de noisette.
De mi-octobre à mars 

Crosne : goût proche de celui des topinambours, Il est parfait pour les bons repas vite faits. Dix minutes à l’eau puis sauté à la poêle et le voilà prêt !
De mi-octobre à février

Panais : Goût proche de la carotte mais un peu plus parfumé et sucré. Râpé en salade, à la vapeur, en frites au four, ou encore en soupe ou en purée, le panais supporte tout type de cuisson.
De fin septembre à février 

Topinambour : Légume des guerres et des mauvais jours, le topinambour n’a pas toujours eu bonne réputation. Il est riche en vitamines et sels minéraux et très pauvre en calories. Tout comme la pomme de terre, il se prépare en gratin, en flan, en purée, en ragout, en soupe et en salade, froid ou chaud mais toujours cuit.
De mi-septembre à mars 

Potimarron : Sa forme de poire, la couleur jaune de sa chair et son goût de châtaigne lui ont valu le nom de Courge châtaigne. Le potimarron se consomme en potage, au four avec de l’ail, frit, en tourte ou en purée. À la différence du potiron, il n’est pas nécessaire de retirer sa peau avant la cuisson.
De mi-octobre à février 

Rutabaga : Issu de l’hybridation d’un chou frisé et d’un navet, sa peau est blanche ou jaune avec un collet vert ou violet tandis que sa chair est jaune orangée. De la famille des Brassicacés, il se distingue de ses cousins navets et radis par son goût de noisette légèrement sucré. Traditionnellement en gratin ou dans le pot au feu, le rutabaga peut également être consommé en frites, il révèle alors un goût caramélisé.
D’octobre à février

La Courge Butternut aussi appelée « courge musquée » est excellente en soupe ou en purée.

Le chou romanesco : entre chou-fleur et brocoli, il revient égayer les étals de ses fleurettes géométriques

La patate douce : de moins en moins oubliée, cette pomme de terre à la chair orange, rose ou violette est douce et sucrée.

Une fois dans notre panier, comment cuisiner ces légumes anciens ? Tout simplement : râpés, braisés ou mélangés dans une purée ou dans une soupe, c’est comme vous le souhaitez. Alors, laissez-vous tenter !

Source

Prince de Bretagne
Ecrit par : CPAM de la Sarthe

CPAM de la Sarthe

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